ほとんどの生物の血液にはヘモグロビンという成分が含まれています。
そのヘモグロビンが血液を赤く見せています。
それに対し、イカの血液にはヘモグロビンではなくヘモシアニンが
含まれているので青く見えます。

本来、ヘモシアニン自体は無色透明なのですが、酸素と結びつく事で
青色に変化するそうです。

ちなみにイカの他に血液が青く見える生き物には、エビやカニもいます。