魚の体温は、住む場所によって異なりますが、水温よりも少しだけ高いと言われます。
（例外もありますが、ここでは割愛）

人の体温は36度以上ですので、例えば水温が15度だと仮定すると魚と人では20度近い
温度の差がある場合があります。
これにより、魚はヤケドしてしまいます。

寿司屋さんで板前さんが手を冷やしてお寿司を握っているのはこういう理由なんですね。